العصيدة بملاحي الروب والتقلية.. أصنع ملاحان وأحصل على ثلاثة طعوم مختلفة!

تُعتبر العصيدة أو اللقمة من الأكلات السودانية الشعبية وتعد وجبة رئيسية لمناطق عدة في السودان، يحتفي بها السودانيون كثيرًا ويصنعونها من أنواع مختلفة من طحين الذرة وبطرق مختلفة، تصنع وتقدم في المناسبات الاجتماعية والأوقات السعيدة كوجبة إفطار، في الزواج والختان في إفطارات رمضان وإفطارات أعياد الفطر المبارك وعيد الأضحية وإفطارات جميع المناسبات الاجتماعية والعزومات وحتى الوفيات.

تختلف الملاحات باختلاف مناطق السودان وعاداتها ولكن أشهرها ملاح التقلية، النعيمية، تقلية الروب، الروب، ملاحي الشرموط الأبيض والأحمر وملاح البامية المفروكة

أنواع ملاحات العصيدة

تملح العصيدة السودانية بأنواع مختلفة من الملاحات لا تحصى ولا تعد، إلا أن المكون الثابت دومًا في جميع ملاحات العصيدة هو الويكة، وهي عبارة عن مسحوق البامية المجففة، تختلف الملاحات المصاحبة للعصيدة باختلاف تقاليد المنطقة وعاداتها، لكن أشهرها ملاح التقلية، النعيمية –تقلية الروب- الروب الأبيض، ملاحي الشرموط الأبيض والأحمر وملاح البامية المفروكة .كما تملح خصيصًا العصيدة المصنوعة من طحين الدخن كتحلية باللبن –الحليب- مضاف له السكر وأحيانًا عسل النحل مع السمن البلدي.

اقرأ/ي أيضًا: وجبة رمضانية لا تحوجك للخروج من البيت.. "القراصة بالدمعة" مع التحلية

وتعد العصيدة من الأكلات سهلة الإعداد وسريعة التحضير، وعادة ما تتوفر مكوناتها في أرفف جميع مطابخ البيوت السودانية.

طريقة صناعة العصيدة

نقوم أولًا بتجهيز العجين المُر الذي يتم تحضيره قبل يوم كامل ليختمر، بوضع كوبٍ واحد من دقيق الذرة أو النشا، وكوب من الماء وملعقة صغيرة من الملح، تخلط معًا وتوضع في إناء خارج الثلاجة ليختمر، وقبل استخدامه لصناعة العصيدة يجب أن نتأكد من جاهزيته حيث نرى إن الماء انفصل عن العجين وأصبح طعمه مرًا لاسعًا بعص الشيء.

نقوم بإحضار إناءٍ واسع وثابت –حلة- يسمح لنا بتحريك المضرب أو–المفراكة- بشكل مستمر، نقوم بوضع العجين المختمر على نار متوسطة ونقوم بالتحريك بواسطة المضرب أو المفراكة، ومن ثم نضيف كوبًا من الماء ونقوم بإضافته للعجين تحريكه، ونضيف ملعقتين من الزيت، عندما يبدأ الخليط في التماسك والنضج نبدأ بإضافة كميات قليلة على التوالي من طحين الذرة مع التحريك المتواصل، القوام الذي نريده للعصيدة هو الذي يحدد لنا كمية الدقيق التي يجب إضافتها، فإذا أردناها لينه نقلل كمية الطحين أما إذا أردناها قاسية فنزيد الطحين، وهذا النوع الأخير يتطلب جهدًا عضليًا مضاعفًا في الخفق –السواطة- حتى نصل إلى قوامٍ ثقيلٍ متماسك.

يستمر الخفق بالمضرب أو المفراكة بعد نثر الدقيق ما بين خمس إلى سبع دقائق بعدها نقوم بتفريغ خليط العصيدة الناضجة في أوانٍ مكورة –كوريات- نسكب عليها القليل من الزيت أو الماء على جدرانها، وتكون الكوريات عميقة للحفاظ على حرارة العصيدة، وتترك في الكوريات حتي تتجمد ويبرد سطحها قليلًا.

اقرأ/ي أيضًا: فندق جوبا.. مخبأ الحاكم الإنجليزي للسودان "أثرًا بعد عين"

تحضير ملاح الروب

نقوم بجلب كاسة كبيرة من الزبادي أو الرّوب، أو ما يعادل مقدار كوبين كبيرين، وبصلتان صغيرتا الحجم، نقوم بشقهما أو إحداث فتحات فيهما باستعمال الشوكة أو السكين، أو تقطيعها إلى قسمين دون أن نفصل البصلة عن شقها الآخر، وتضاف إلى الزبادي الموضوع على النار، ونقوم بتحريك الزبادي على النار بمضرب أو مفراكة صغيرة، ونضيف إليه ملعقتين من الفول السواني المسحون -دكوة بيضاء-، وقرني فلفل أخضر حار –شطة-، ورشة ملح والقليل من الفلفل والكسبرة، وملعقة خل، ونحرك جميع المكونات باستمرار على النار الهادئة، وعندما يغلي الخليط نقوم بإضافة ملعقتين كبيرتين من دقيق الذرة المذاب في كوب صغير من الماء أو طحين الأرز لزيادة تماسك قوام الملاح، ونستمر في التحريك لمدة عشر دقائق، ثم نضيف بالتدريج مع التحريك السريع والمتواصل ثلاث ملاعق كبيرة من الويكة –مسحوق البامية المجففة- ويستمر التحريك لمدة ثلاث إلى خمس دقائق ثم نقوم بإطفاء النار ونضيف ملعقتين من السمن البلدي، أو ملعقتين من الزيت، الذي يتم تحضيره بتقطيع حبة طماطم صغيرة إلى مكعبات صغيرة وتقلب في ملعقتين من الزيت على نار متوسطة، حتى يتحول لون الزيت إلى الأحمر ويُسكب على وجه ملاح الروب.

توضع العصيدة من القالب –الكورية- بعد أن تجمد، على منتصف طبق واسع وعميق، ويوزع ملاح الروب حولها وتقدم دافئة للأكل.

إعداد ملاح التقلية

نقوم بتقطيع ثلاث حبات كبيرة من البصل إلى مكعبات شديدة النعومة أو حلقات شديدة الرهافة ليسهل غليها على الزيت، نضع إناءً عميقًا –حلة- عليها خمس ملاعق كبيرة من الزيت على نار عاليه ونضيف إليها البصل، ويمكن استخدام البصل المجفف لسرعة التحضير لكن يوضع على نار هادئة، نقوم بقليب البصل حتى يحمر أو يصل إلى اللون البني الداكن -تقلية، نقوم بسحبه من الزيت ونضيف للزيت وهو في ذات الإناء على النار ربع كيلو من لحم البقر المفروم أو الكمية التي تناسبكم من اللحم المفروم مع إضافة القليل من الملح، ونُقلبه جيدًا حتى ينضج ويتغير لونه، ثم نقوم بإعداد عصير الطماطم من أربع قطع طماطم مخصصة للطبخ مضاف لها ملعقتين كبيرتين من معجون صلصة الطماطم الجاهزة، مع كوب من الماء الدافئ، وتخلط في خلاط وتسكب على الإناء الذي يحتوي على اللحم المفروم وهو على النار، نقوم بإضافة القليل من الملح والبهارات المرغوبة، كُسبرة والقليل من الفلفل الأسود المسحون، كما نقوم بإضافة خمس فصوص من الثوم الطازج المفروم مع قرنين أو أكثر من الفلفل الأخضر الحار "الشطة"، وملعقتين من الخل الأبيض أو خل التفاح إن وُجد، نضيفها جميعها إلى المكونات الموجودة على النار ونقوم بتحريكها.

نقطع حبة من الطماطم في البصل المحمر الذي أعددناه مسبقًا وقمنا بنشله من الزيت، ونقوم بخلط قطعة الطماطم مع البصل المغلي على الخلاط، حتى ينتج لنا صلصة أو خليطًا متماسكًا من البصل المغلي، نقوم بإضافة الخليط إلى المكونات الموجودة على النار ونحركه ببطء، وأخيرًا نضيف ملعقتين كبيرتين أو ثلاث من الويكة المسحونة مع التحريك الشديد المستمر باستعمال المضرب اليدوي أو المفراكة حتى تذوب الويكة في الخليط، ومن ثم نترك الإناء على نار هادئة لفترة خمس دقائق ثم نقوم بإطفاء النار، وبعد ذلك يصبح ملاح التقلية جاهزًا لتقديمه مع العصيدة/اللقمة أو مع القراصة التي قمنا بإعدادها في المرة الماضية.

أعددنا ملاحان وحصلنا على ثلاثة!

نحن قمنا بإعداد ملاحين هما الروب الأبيض والتقلية، لكننا في حقيقة الأمر حصلنا على ثلاث ملاحات، فكيفك ذلك؟

ملاح النعيمية أو تقلية الروب هو ليس أكثر من مكونات ملاح الروب وملاح التقلية مع بعضيهما البعض

يمكننا تمليح كل قالب "كورة" عصيدة بأحد الملاحات التي أعددناها، لكن بإمكاننا أن نملح قالب عصيدة ثالث بالملاحان معًا وبذلك نكون حصلنا على الملاح الثالث وهو تقلية الروب أو النعيمية، فالنعيمية هي ليست أكثر من مكونات ملاح الروب وملاح التقلية مع بعضيهما البعض.

اقرأ/ي أيضًا

تاماي.. أو حينما حطم أجدادنا سطوة الجيش الإنجليزي

قلق حكومي من العنف ضد النساء أثناء الإجراءات الاحترازية لتفادي كورونا